棉籽油到底能不能吃？

          沒想到這新聞炒了幾週還在炒，一直有新的廠商被爆出來，讓民眾更加恐慌了＠＠

                   究竟，棉籽油到底能不能吃？？？

                    答案是：精煉過的棉籽油是可以吃的。

什麼是 4-甲基咪唑?

        因為醬油中驗出焦糖色素的衍生物- 4-甲基咪唑（4-methylimidazole, 4-MEI）在動物實驗中，發現有致癌的風險，因此 4-甲基咪唑瞬間爆紅了。

焦糖色素

        以前對焦糖色素的印象，就是布丁底下那一層黑褐色的糖漿，讓焦糖糖漿慢慢留下來，伴著淡黃色的布丁一起吃，香甜滑嫩的口感，令人回味無窮。也曾聽理化老師分享過小時候經過糖廠外，聞到陣陣飄來的焦糖香味，令人流連忘返。

        隨著食品工業的進步，美味焦糖的製程悄悄變了樣。。。。。。

 布丁狗頭上的帽子，也是焦糖！

植物油的加工過程

                 食用油依照原物料種類可分為動物油和植物油。豬油、牛油等動物油，是利用加熱法將油脂從動物組織中提取出來。而家庭常使用的植物油，例如：黃豆油(俗稱沙拉油)、花生油、葵花油、芝麻油等種籽油，則是利用壓榨的方式，破壞植物的細胞壁，在利用溶劑萃取，將油脂帶出，所得到的就是種籽原油。再經過脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工步驟，則為精煉的種籽油。以黃豆油為例子，黃豆原油中含有95％的三酸甘油酯，及5％的游離脂肪酸、膠質、色素、油粕渣、氧化物、蠟和水分等雜質，去除該5％雜質的步驟則稱為精煉。

化學醬油之果糖酸(levulinic acid)

       在高溫100-130℃下，以鹽酸水解黃豆粉或黃豆片等植物蛋白，在水解過程中，原料中的糖與酸進行反應，產生果糖酸(levulinic acid)。

化學醬油之單氯丙二醇(3-MCPD)

3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油所含的副產物，在鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。

何為化學醬油？

醬油在烹調調味上是非常得力的助手，由於醬油具有特殊的香醇氣味，因此深受民眾喜愛，成為廚房不可或缺的民生必需品之一。

吃水餃豈可少了醬油！

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在國家標準中(CNS423)醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油和薄鹽醬油；以品質分甲級、乙級和丙級三種等級。不同之處在於醬油中之總含氮量、氨基態氮及總固形物不同，三種成份含量越高等級越好。

醬油的製造方法有三種方式，包含釀造法、化學法和混合法。

★釀造法是傳統製造醬油的方法，以黃豆和小麥做為原料，再用麴菌（Aspergillus oryzae, Asp. soyae）使豆麥發酵，將原料中的蛋白質及碳水化合物加以分解發酵，再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。純豆麥釀造的醬油，其製造過程長而且成本高．但經過發酵後可得到具有特殊風味的醬油產品。

★化學醬油是以脫脂黃豆為原料，以鹽酸進行水解，亦即酸水解植物性蛋白質，再經酸鹼中和、過濾後調製而成，製造時間較短，成本較低但風味不及釀造法製成的醬油。

★混合法則使用純釀造醬油和化學醬油調配而成。

釀造法和化學法都是國家許可的製法，純釀造的可口美味，但是成本較高。而化學法的醬油，成本較低，但風味較差，且製作過程中若黃豆粉的脂肪含量過高，會產生3-單氯丙二醇，增加致癌的風險。產品品質反映在價格上，請消費者仔細衡量。

化學醬油之3-單氯丙二醇的介紹，在這裡。