什麼是 4-甲基咪唑?

        因為醬油中驗出焦糖色素的衍生物- 4-甲基咪唑（4-methylimidazole, 4-MEI）在動物實驗中，發現有致癌的風險，因此 4-甲基咪唑瞬間爆紅了。

焦糖色素

        以前對焦糖色素的印象，就是布丁底下那一層黑褐色的糖漿，讓焦糖糖漿慢慢留下來，伴著淡黃色的布丁一起吃，香甜滑嫩的口感，令人回味無窮。也曾聽理化老師分享過小時候經過糖廠外，聞到陣陣飄來的焦糖香味，令人流連忘返。

        隨著食品工業的進步，美味焦糖的製程悄悄變了樣。。。。。。

 布丁狗頭上的帽子，也是焦糖！

植物油的加工過程

                 食用油依照原物料種類可分為動物油和植物油。豬油、牛油等動物油，是利用加熱法將油脂從動物組織中提取出來。而家庭常使用的植物油，例如：黃豆油(俗稱沙拉油)、花生油、葵花油、芝麻油等種籽油，則是利用壓榨的方式，破壞植物的細胞壁，在利用溶劑萃取，將油脂帶出，所得到的就是種籽原油。再經過脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工步驟，則為精煉的種籽油。以黃豆油為例子，黃豆原油中含有95％的三酸甘油酯，及5％的游離脂肪酸、膠質、色素、油粕渣、氧化物、蠟和水分等雜質，去除該5％雜質的步驟則稱為精煉。

化學醬油之果糖酸(levulinic acid)

       在高溫100-130℃下，以鹽酸水解黃豆粉或黃豆片等植物蛋白，在水解過程中，原料中的糖與酸進行反應，產生果糖酸(levulinic acid)。

化學醬油之單氯丙二醇(3-MCPD)

3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油所含的副產物，在鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。

何為化學醬油？

醬油在烹調調味上是非常得力的助手，由於醬油具有特殊的香醇氣味，因此深受民眾喜愛，成為廚房不可或缺的民生必需品之一。

吃水餃豈可少了醬油！

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在國家標準中(CNS423)醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油和薄鹽醬油；以品質分甲級、乙級和丙級三種等級。不同之處在於醬油中之總含氮量、氨基態氮及總固形物不同，三種成份含量越高等級越好。

醬油的製造方法有三種方式，包含釀造法、化學法和混合法。

★釀造法是傳統製造醬油的方法，以黃豆和小麥做為原料，再用麴菌（Aspergillus oryzae, Asp. soyae）使豆麥發酵，將原料中的蛋白質及碳水化合物加以分解發酵，再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。純豆麥釀造的醬油，其製造過程長而且成本高．但經過發酵後可得到具有特殊風味的醬油產品。

★化學醬油是以脫脂黃豆為原料，以鹽酸進行水解，亦即酸水解植物性蛋白質，再經酸鹼中和、過濾後調製而成，製造時間較短，成本較低但風味不及釀造法製成的醬油。

★混合法則使用純釀造醬油和化學醬油調配而成。

釀造法和化學法都是國家許可的製法，純釀造的可口美味，但是成本較高。而化學法的醬油，成本較低，但風味較差，且製作過程中若黃豆粉的脂肪含量過高，會產生3-單氯丙二醇，增加致癌的風險。產品品質反映在價格上，請消費者仔細衡量。

化學醬油之3-單氯丙二醇的介紹，在這裡。

油脂的飽和度

    油脂由一個甘油和三個脂肪酸組成，根據脂肪酸的飽和程度可分成飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid, USFA)。其中不飽和脂肪又可分成單元不飽和脂肪酸(monounsaturaed fatty acid, MUFA)和多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。

超錳的礦物質

★錳的來源：
全穀類、種子類、核果類、豆類、鳳梨、漿果類、茶葉、深綠色蔬菜
大多來自植物性食物～
★成人參考建議量：4.0 mg Mn/ day

銅葉綠素

→銅葉綠素是從植物中提取葉綠素(通常取自羊茅和苜蓿)，用化學方法修飾或穩定，以銅取代該分子的核心，即可得到穩定的水溶性著色劑銅葉綠素。可作為食品添加物著色劑。

→目前根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，銅葉綠素及銅葉綠素鈉可添加於口香糖、泡泡糖、乾海帶、蔬果加工品、烘焙食品、果醬、果凍、飲料等產品中，用量以銅計為40~150 mg/kg不等。但未准許使用於「食用油脂產品」中。

→食品中銅葉綠素的風險評估？ 依聯合國食品添加物專家委員會(JECFA)之評估報告，銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重。以60公斤的成人計算，每日最大容許量900 mg。

→銅葉綠素中所含的銅，屬於不可解離的銅，毒性低，正常情況下食用，對身體不會有危害。但是突然大量攝取，可能會刺激腸胃道，出現噁心、嘔吐和腹痛等症狀，也會造成肝腎功能失調和神經症狀等。(但產生這些症狀的前提是短時間大量攝取。)

→銅本身是人體所需的礦物質之一，缺銅會引起小球型低血紅素貧血，紅孩兒症(Kwashiorkor)，也容易使血清膽固醇濃度上升，因此在正常情況下攝取含銅的食物，是不會造成健康上的危害。但是，本身有威爾森氏症的患者，因為體內攜帶銅離子的蛋白質異常，使游離銅離子濃度過高而蓄積在肝、腎和腦等器官，容易導致肝硬化，眼睛和神經病變等，應該要避免攝取含銅食物。

        題外話，話說銅本身是人體必須的礦物質之一，正常使用下對身體沒有影響，但也不能硬凹「銅葉綠素在國外是很好的保健食品」，添加在油品中就是違法行為，儘管銅葉綠素可以添加在其他食品中。前陣子的超錳不銹鋼容器，有官員表示 「適量吃可補身」，其實這樣說是沒錯，但是身為政府官員的發言應該要更謹慎些，應該是趕緊找出解決辦法，而不是給予這樣過渡輕鬆的回答！加上媒體的斷章取義，原本想緩和氣氛的好意都被誤解了。



參考新聞：便當盒「超錳」竟無法管　官員答詢扯：適量吃可補身！

                     不鏽鋼餐具錳超標「毒」害微乎其微

何為調和油？

        調和油的目的是為了要調整飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例，讓民眾在食用時，可以得到較好的脂肪酸比例，減少心血管疾病的風險，並且可以降低油脂的發煙點，使油品在高溫煎炒的烹調下也不易劣變。因此市面上推出許多調和油，有橄欖油、葵花油、芥花油、花生油等，推出符合健康需求的好油。

調和油無罪。

莫驚莫慌莫害怕！

        從塑化劑、三聚氫胺、單氯丙二醇、順丁烯二酸到最近的假油事件，每天新聞上演最新的恐怖進度，哪家廠商也淪陷，哪家廠商罪大惡極，身為觀眾，確實是看得很精彩，但也為國家感到無奈，曾經讓人引以為傲的MIT，因為不肖業者的利欲薰心，不僅影響國人健康，也深深打擊了國家的名聲，難道秉持著良心做事，不是人的基本原則嗎？好吧！只能說世風日下，人心不古。提醒自己和身邊的人不要變成大家口中說的不肖商人。

究竟這油到底有沒有添加棉籽油？？？吃了會不會不孕阿？