油脂的飽和度

    油脂由一個甘油和三個脂肪酸組成，根據脂肪酸的飽和程度可分成飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid, USFA)。其中不飽和脂肪又可分成單元不飽和脂肪酸(monounsaturaed fatty acid, MUFA)和多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。

        含有較多飽和脂肪酸的油脂，融點較高，在室溫下會呈現固態，通稱為脂肪(fat)，主要來自動物油脂，例如：豬油，但也有飽和度較高的植物油，例如：棕櫚油，雖然是植物油，但在室溫下也是會凝固。而含有較多不飽和脂肪酸的油脂，融點較低，在室溫下會成液態，稱為油(oil)，就是大家常見的沙拉油、葵花油、花生油、橄欖油等植物來源的油脂。

       不論是電視新聞或報章雜誌的宣導，大家都知道要選擇含有許多不飽和脂肪酸的油，主要來自植物油(橄欖油、花生油、沙拉油、葵花油等)；要少吃像豬油、牛油這類動物來源的油，是因為不同的脂肪酸對人體有不同的影響。以飽和脂肪酸來說，容易提高血中三酸甘油酯、總膽固醇以及低密度脂蛋白中之膽固醇含量，因而造成心血管疾病。 單元以及多元不飽和脂肪酸則與飽和脂肪酸相反，可以降低血中三酸甘油酯、總膽固醇以及低密度脂蛋白中之膽固醇含量，而且多元不飽和脂肪酸亦有抑制體內血栓形成的功能，這些功能均可降低心血管疾病的罹患率，預防心血管疾病之發生。其中多元不飽和脂肪酸分成ω-3（Omega-3）與ω-6（Omega-6）兩個系列。多元不飽和脂肪酸是屬於必需脂肪酸（essential fatty acids），必須由食物中取得，無法在人體內自行合成。

單元不飽和脂肪酸的來源	ω-6多元不飽和脂肪酸的來源	ω-3多元不飽和脂肪酸的來源
堅果、蔬菜油、橄欖油、菜籽油、高油酸紅花籽油、葵花油、酪梨	大豆油、玉米油、紅花籽油	大豆油、菜籽油、芝麻油、深海魚油(鮭魚、鱒魚、鯡魚等)、核桃