2013/10/30

焦糖色素


        以前對焦糖色素的印象,就是布丁底下那一層黑褐色的糖漿,讓焦糖糖漿慢慢留下來,伴著淡黃色的布丁一起吃,香甜滑嫩的口感,令人回味無窮。也曾聽理化老師分享過小時候經過糖廠外,聞到陣陣飄來的焦糖香味,令人流連忘返。

        隨著食品工業的進步,美味焦糖的製程悄悄變了樣。。。。。。



 布丁狗頭上的帽子,也是焦糖!
       焦糖色素使用範圍廣泛,可樂、調味乳、飲料、布丁、果醬、果凍、糕餅都會使用,烤麵包、咖啡也可能存在。從前焦糖色素被列為天然食用色素,未嚴格限制用量,衛生福利部於102年7月17日預告食品添加物修正草案,除訂定焦糖色素於各類食品之使用限量外,並於其規格標準中,針對各類型焦糖色素,訂定重金屬、4-甲基咪唑(4-MEI)等衍生物之限量,以維護民眾健康。焦糖色素根據製程中使用的反應物可分成四大類:
  1. 普通焦糖(Plain caramel):就是最初最正常的焦糖。將碳水化合物加熱而成。在有無酸或鹼的存在下,也未使用銨鹽或亞硫酸鹽化合物。此類普通焦糖不含甲基咪唑
  2. 亞硫酸鹽焦糖(Sulfite caramel):由碳水化合物與亞硫酸鹽化合物在有無酸或無鹼的存在下加熱製成,未使用銨鹽化合物。此類亞硫酸鹽焦糖不含甲基咪唑
  3. 銨鹽焦糖(Ammonia caramel):目前草案中規定可添加在醬油的焦糖色素,由碳水化合物與銨鹽化合物,在有無酸或鹼的存在下加熱製成,未使用亞硫酸鹽化合物。此類銨鹽焦糖色素的4-甲基咪限量200 ppm(mg/kg)以下
  4. 亞硫酸鹽-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel):目前草案中規定可添加在可樂的焦糖色素,由碳水化合物與亞硫酸鹽及銨鹽化合物,在有無酸或鹼的存在下加熱製成。此類亞硫酸鹽-銨鹽焦糖其4-甲基咪限量250 ppm(mg/kg)以下

         而上述的碳水化合物之原料,需為食品等級的糖類,例如:葡萄糖、果糖或其多醣。酸或鹼化合物也必須是食品級的。銨鹽和亞硫酸鹽的種類,於草案中亦有規定。

         焦糖色素可於各類食品中視實際需要而適量使用,但生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、等不得使用。


         釀造醬油經過天然發酵過程,色澤呈現自然的琥珀色,不需要額外添加焦糖色素去調色,而部份低成本的化學醬油,為了要達到與釀造醬油一樣的深褐色,在「鹽水」當中加入一些化學醬油或釀造醬油,再添加焦糖色素去調整顏色,使外觀上看起來就跟一般醬油一樣具有深褐色的色澤,在燉滷食物時,一樣會讓食物上色。但是其中所含的4-甲基咪唑,是否在標準限量之內,就不得而知了。

    
        若未來草案通過「醬油中不得添加焦糖色素」,則低成本的假醬油將會無所遁形,民眾的食品安全會更有保障。

        目前草案中未規定碳酸飲料不能使用焦糖色素,如果可樂也被限制了,那可能就剩下可樂口味的雪碧了吧!!!


 

101/10/16 衛福部食品藥物管理署表示:
衛生署衛生福利部食品藥物管理署已接獲業者反映,限制醬油使用焦糖色素之規定不符合實際使用需求,請該局考量參酌國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commision)之規範。經查國際食品法典委員會之規定,醬油得添加第一、三、四類之焦糖色素,惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖,分別訂有於醬油中之使用限量為20 g/kg及60 g/kg。

102/7/16 衛福部食品藥物管理署表示:

 衛生福利部食品藥物管理署強調,前開焦糖色素標準草案尚未正式公告,目前仍徵詢各界意見中,未來該項規定通過後,單方焦糖色素必須辦理食品添加物查驗登記,以焦糖色素為關鍵原料調配食品原料或其他食品添加物之複方食品添加物,則應辦理食品添加物登錄,以加強管制焦糖色素產品,確保國人飲食健康安全。未依規定辦理查驗登記或登錄者,處3萬元以上3百萬以下罰鍰。

究竟草案改的如何,靜待衛福部食品藥物管理署進一步的公告吧!


延伸閱讀:何為化學醬油?
                    什麼是4-甲基咪唑?
                  




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