化學醬油之果糖酸(levulinic acid)

       在高溫100-130℃下，以鹽酸水解黃豆粉或黃豆片等植物蛋白，在水解過程中，原料中的糖與酸進行反應，產生果糖酸(levulinic acid)。


而釀造醬油是利用微生物發酵，不會產生果糖酸，因此可作為純釀造醬油是否有摻雜化學醬油的指示劑。根據CNS規定，釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1％，而釀造淡色醬油與釀造薄鹽之果糖含量不得超過0.01％。換句話說，果糖酸含量超過0.1％的醬油，表示有摻雜化學醬油，非全為釀造醬油。

      果糖酸對身體的影響不及單氯丙二醇，其毒性低。大鼠經口的LD50為1850 mg/kg。潛在影響：與皮膚接觸會有刺激性，脫皮發紅。與眼睛接觸時，眼睛會發炎發紅。果糖酸用途很廣泛，可用於製造藥物、樹脂前體、塗料、油墨、表面活性劑、塑化劑和染料等。

         如果醬油中含有果糖酸且超過0.01％，對身體影響不大。但是，若該醬油是標榜著「純釀造醬油」，那就是摻雜有化學醬油，涉嫌標示不實和摻偽的不法行為。同時也要注意其單氯丙二醇的含量是否在0.4 ppm的限量之內，若超過限量，則會對身體健康造成影響，應立即丟棄停止食用。

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